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ポイントをおさえれば意外と簡単!しじみの砂抜き方法と冷凍保存するメリットを紹介!

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2023/01/12

二枚貝を食す際には砂抜きといった下処理が必要です。
砂抜きに失敗して「ジャリッ」とした嫌な食感を経験した方も多いのではないでしょうか。
砂抜きには、しじみの並べ方や置いておく時間など、いくつかおさえるべきポイントがあります。ポイントさえ意識すれば下処理は意外と簡単です。
また、しじみは冷凍保存もおすすめの食材であるのをご存じでしょうか。
しじみを美味しく食べるために、砂抜きの方法や冷凍するメリットや保存方法をご紹介します。

 

しじみは小さくてもさまざまな栄養素を含む二枚貝

しじみには下記の栄養素が含まれています。特にオルニチンは、食品全体の中で見てもしじみに多く含まれています。
しじみは小さくてもさまざまな栄養素を含んでいるため、食生活が乱れがちな方や健康維持を図りたい方におすすめの食材です。

  • ● カルシウム
  • ● 鉄
  • ● カリウム
  • ● マグネシウム
  • ● 亜鉛
  • ● ビタミンB12
  • ● オルニチン
  • ● アラニン
  • ● タウリン など
 

しじみの下処理は調理前に行う

あさりやハマグリと同様に、しじみも砂抜きの下処理が必要です。
しじみは生きている状態でないと砂を吐き出してくれないため、砂抜きは調理前に行いましょう。
しじみの下処理はポイントさえおさえれば難しくありません。下処理をしっかりとおこない、日々の食生活にしじみを取り入れてみてはいかがでしょうか。

 

しじみの砂抜き方法~5つのポイント~

砂抜きをする前に、流水でしじみ同士をこすり合わせるように洗ってください。口をあけたまま触れても殻を閉じない、腐敗臭がするしじみは事前に取り除いておきましょう。
砂抜き方法と手順について、詳しく解説します。

<準備するもの>

  • ● しじみ
  • ● バットもしくはボウル(なるべく底が広いもの)
  • ● バットもしくはボウルに入る大きさのザル
  • ● 水
  • ● 塩
  • ● 新聞紙
  • ● 布巾

1.水500mlあたり塩5g(小さじ1杯)を入れ、塩分濃度1.0%の塩水を作る

主に市場に出回っている大和しじみは、汽水域(海水と淡水の混合域)に生息しています。日本の代表的な汽水湖である宍道湖(島根県)の場合、場所によって異なりますが、塩分濃度はおおむね0.1~0.5%(※1)位です。
生息環境より少し濃い濃度の塩水に漬けると、しじみは体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにしようと働きます。体内でグリコーゲンを分解してアラニン、コハク酸を生成するため、旨味がアップするのです。

(※1) 参照:島根県ホームページ
島根県:宍道湖・中海の塩分(トップ / しごと・産業 / 水産業 / 水産振興 / 島根の川と湖 / 宍道湖・中海の湖底貧酸素化現象について) (shimane.lg.jp)

ポイント:生息している場所よりも少し濃い塩分濃度の水で砂抜きする。

2.バット(ボウル)の中にザルを入れ、しじみ同士が重ならないように並べる

しじみ同士が重なると、上にいるしじみが吐き出した砂を、下にいるしじみが吸ってしまう可能性があります。
砂抜きに失敗する原因のひとつになるため、なるべく底が広いザルを使用してしじみ同士が重ならないようにしましょう。

ポイント:しじみ同士は重ならないように並べる。

3.しじみが浸るくらいになるまで塩水を入れる

しじみがしっかり塩水に浸ると、吐き出した砂がザルの下に落ちやすくなります。
ただし、水の流れがない環境で塩水を多く入れてしまうと酸素が欠乏し、しじみが窒息してしまう可能性もあります。
水の量はしじみが呼吸しやすいように水面に出ないすれすれ程度で調整すると良いでしょう。
バット(ボウル)に直接しじみを入れずにザルを使用する理由は、ザルを使ってバット(ボウル)の底からしじみを離し、吐き出した砂や分泌物を、再度吸い込んでしまうのを防ぐためです。
ザルの底とバット(ボウル)の間にちょっとした隙間ができるサイズを選びましょう。

ポイント:しじみが浸る位の塩水を入れ、ザルの底がバット(ボウル)から浮いて隙間ができるようにする。

4.静かな場所に3~5時間置く

物音がしたり揺れたりするとしじみは口を閉じてしまう可能性があります。口が開かないと砂を吐き出せないため、なるべく静かな場所で砂抜きを行いましょう。
時間がない時は30分くらいでもある程度の砂抜きは行えますが、しっかり抜くのであれば、できれば3~5時間は置くのをおすすめします。
長く置きすぎるのも実はあまり良くありません。水の流れがないザルの中では、酸素不足や吐き出した砂や分泌物による水質汚染によってしじみが弱ってしまうためです。
また、温度に関しては、低温だとしじみの運動性が低下、高温だとしじみの生死にかかわる可能性があります。
塩水は常温に置くようにし、夏場や保管場所が高温環境になる場合は、しじみが腐らないように冷蔵庫で保管しましょう。砂抜き中は周囲が濡れてしまう可能性があるため、新聞紙や通気性の良い布をかぶせておくと良いでしょう。

ポイント:物音や振動が少ない常温の場所で3~5時間、ゆっくり時間をかけて行う。

5.水から取り出し、濡れ布巾をかけて常温で3時間程放置する

バット(ボウル)の塩水と砂を捨て、さらに3時間程常温で放置します。しじみが乾燥しないように濡れ布巾や湿らせたキッチンペーパーをかけておきましょう。
二枚貝は、水中でなくてもエネルギーを得るしくみを備えています。水がない環境では、体内のグリコーゲンを分解し、エネルギーを得ます。同時にコハク酸などの旨味成分が増えて美味しさがアップするのです。
夏場や高温下での放置になる場合は冷蔵庫に入れておきましょう。

ポイント:旨味をアップさせるため3時間程水がない環境で放置する。

 

しじみを冷凍するメリットと冷凍保存方法

しじみを保存する場合は、砂抜きをした後、冷凍保存がおすすめです。殻付きのまま冷凍しても美味しくいただけます。しじみを冷凍するメリットと保存方法をご紹介します。

しじみを冷凍すると旨みがさらにアップ!

しじみを冷凍すると旨味成分であるグルタミン酸やアラニン、オルニチンが増加します。とくにオルニチンに関しては、冷凍すると数倍増加するとわかっています。
冷凍すると長期保存できるだけでなく、旨味成分や栄養も増えるのです。細胞が壊れるため、出汁が出やすくなるメリットもあります。

(※2)参照:シジミの低温応答を応用した新たな冷凍技術の開発 / KAKEN
(※2)参照:シジミの冷凍処理によるエキス成分の変化/J-Stage

しじみの冷凍保存方法

砂抜きは、しじみが生きている状態でしか行えません。
冷凍するとしじみが死んでしまうため、必ず砂抜きの下処理を終えた状態で冷凍保存の工程にうつるようにしてください。
また、下処理中に死んでしまうしじみもいるため、口が開いたまま閉じない、異臭がするといったしじみがいれば取り除いておきましょう。

<しじみの冷凍保存方法>

  • 1.下処理後、しじみの水分をキッチンペーパーで良く拭きとる。
  • 2.冷凍用保存袋に入れ、袋の口をしっかり閉じる。
  • 3.冷凍庫の扉近く(扉開閉による温度上昇の影響を受けやすい場所)に入れ、なるべくゆっくり冷凍保存する。

一般的には急速冷凍のほうが食材の品質は保たれますが、しじみに関しては、ゆっくり冷凍する過程でストレスを感じ、身を守ろうとオルニチンを作ります。より栄養価のアップを図るためには、なるべく温度が下がりにくい扉付近で保存しましょう。

冷凍したしじみの解凍方法

冷凍したしじみは凍ったまま調理します。冷凍しじみの殻は、急激な温度変化で口が開くため、水からではなく沸騰したお湯に入れて茹でてください。自然解凍してしまうと殻が開かなくなってしまうので注意が必要です。
他の調理法でも、殻が開くまでは強火で加熱し続けるようにしてください。冷凍しじみの保存期限は1カ月程度です。
さらに長期間保存したい場合は、下処理したしじみを保存容器に入れ、しじみに被るくらいの水を入れ、ふたをして冷凍しましょう。水に浸けて冷凍すると3カ月程保存がきくようになります。

 

しじみの栄養素を利用した健康食品もおすすめ

しじみの栄養素を利用した健康食品も、コンビニやドラッグストアで購入できるようになりました。

  • ● 下処理の時間がなかなかとれない
  • ● 貝類の食感は苦手
  • ● すぐにしじみの栄養素を摂りたい

上記の悩みをお持ちの方は、健康食品を利用するのもおすすめです。

 
栄養豊富なしじみを食生活に
上手に取り入れましょう!

しじみに含まれる栄養素や下処理が必要な理由、砂抜き方法や冷凍保存するメリットをご紹介しました。
ポイントさえおさえればしじみの下処理はむずかしくはなく、身は小さくてもさまざまな栄養素を含んでいます。冷凍保存も可能であるため、日々の食生活に上手に取り入れていけると良いでしょう。
しじみの栄養素を利用した健康食品も販売されています。下処理の時間が取りづらい方や貝類の食感が苦手な方は、健康食品を利用するのもひとつの方法です。無理のない範囲で健康的な食生活を送っていきましょう。